Plantbased – was heißt das überhaupt?

Plantbased beschreibt eine Ernährungs- oder Küchenweise, bei der pflanzliche Lebensmittel die Grundlage bilden. Dazu gehören zum Beispiel Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Getreide, Kartoffeln, Nüsse, Samen und pflanzliche Öle.

Was zunächst einfach klingt, ist in der Praxis etwas differenzierter. Plantbased ist nicht automatisch vegan. Die Begriffe werden häufig gleichgesetzt, obwohl sie nicht dasselbe bedeuten.

Vegan beschreibt grundsätzlich eine ethische Einstellung, die sich in der bewussten Entscheidung gegen tierische Produkte äußert. Eine vegane Küche verwendet beispielsweise kein Fleisch, keinen Fisch, keine Milch, keine Eier, keinen Honig und auch keine Produkte aus diesen Komponenten.

Plantbased legt den Schwerpunkt dagegen auf pflanzliche Lebensmittel. Wie streng dieser Ansatz umgesetzt wird, kann unterschiedlich sein.

In der Gastronomie kann das zum Beispiel bedeuten:

• eine überwiegend pflanzliche Speisekarte

• einzelne pflanzenbetonte Gerichte neben klassischen Angeboten

• eine Menülinie mit pflanzlichem Schwerpunkt

• die Überarbeitung bestehender Gerichte mit mehr pflanzlichen Komponenten

• Plantforward-Angebote, bei denen die Basis pflanzlich ist

• oder ein vollständig pflanzliches Konzept

Deshalb muss ein Betrieb, der stärker pflanzenbetont arbeiten möchte, nicht zwangsläufig „vegan“ werden.

Pflanzliche Küche wird noch immer schnell mit Salat, Gemüsebeilage oder Verzicht verbunden. Dabei kann plantbased genauso vielfältig, kreativ und genussorientiert sein wie jede andere Küche:

Geröstete und fermentierte Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Kräuter, Gewürze, Pilze, Nüsse und Samen bieten eine enorme Bandbreite an Aromen, Texturen und Zubereitungsmöglichkeiten. Entscheidend ist nicht, was auf dem Teller fehlt, sondern was man aus der Vielfalt an pflanzlichen Lebensmitteln macht. Ein gutes pflanzenbetontes Gericht sollte deshalb nicht das Gefühl vermitteln, dass hier lediglich eine tierische Komponente weggelassen wurde. Es sollte einfach gut schmecken.

Warum wird Plantbased für die Gastronomie interessant?

Pflanzenbetonte Küche kann für gastronomische Betriebe aus ganz unterschiedlichen Gründen interessant sein.

Gäste bringen unterschiedliche Ernährungsweisen und Erwartungen mit. Manche ernähren sich vegan oder vegetarisch, andere möchten ihren Konsum tierischer Produkte reduzieren, wieder andere suchen einfach nach abwechslungsreichen und modernen Gerichten, andere haben Unverträglichkeiten und verzichten aus gesundheitlichen Gründen auf Milch, Fleisch oder Eier.

Ein pflanzenbetontes Angebot kann deshalb mehr sein als ein Zusatz für eine kleine Zielgruppe. Es kann Vielfalt schaffen, neue Gäste ansprechen und das bestehende Angebot sinnvoll ergänzen. Gleichzeitig können pflanzliche Zutaten interessante Möglichkeiten für eine kreative Küche bieten – von saisonalem Gemüse über Hülsenfrüchte und Getreide bis hin zu modernen pflanzlichen Produktalternativen.

Plantbased muss zum Betrieb passen

Es gibt nicht die eine richtige Art, plantbased Küche umzusetzen. Was für ein Fine-Dining-Restaurant funktioniert, muss nicht automatisch für ein Café, eine Kantine oder einen Hotelbetrieb geeignet sein. Es muss nicht immer um „ganz oder gar nicht“ gehen. Deshalb sollte am Anfang eher nicht die Frage stehen: „Wie machen wir unser Angebot vegan?“ Sondern: „Wie können wir unser Angebot sinnvoll pflanzenbetont(er) gestalten?“ Weniger dogmatisch, mehr alltagstauglich. Genau darin liegt für mich die Stärke des plantbased Ansatzes. Schon einzelne Veränderungen können einen Unterschied machen.

Plantbased kann deshalb vieles sein

Es ist weniger eine festgelegte Ernährungsform als vielmehr ein Ansatz, den Schwerpunkt stärker auf pflanzliche Lebensmittel zu legen.

Und für die Gastronomie bedeutet das vor allem eine spannende Frage:

Wie wird aus mehr Pflanze mehr Genuss – und gleichzeitig ein Angebot, das im echten gastronomischen Alltag funktioniert?

Du möchtest herausfinden, wie viel Pflanze zu deinem Betrieb passt? Im kostenfreien Erstgespräch schauen wir gemeinsam auf deine Speisekarte und darauf, welche Gerichte sich pflanzenbetont(er) umsetzen lassen. Einen Überblick über meine Leistungen findest du hier.