Plantbased und Gesundheit

Mehr Pflanzen auf dem Teller – das ist nicht nur eine Frage von Nachhaltigkeit oder kulinarischer Vielfalt. Eine pflanzenbetonte Ernährung kann auch einen wichtigen Beitrag zu unserer Gesundheit leisten.

Dabei geht es nicht darum, tierische Lebensmittel pauschal als „ungesund“ zu bezeichnen oder jedes pflanzliche Lebensmittel zum Superfood zu erklären. Vielmehr zeigt die Ernährungsforschung: Eine Ernährung mit einem hohen Anteil an vielfältigen, möglichst wenig verarbeiteten pflanzlichen Lebensmitteln ist mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen verbunden. Und genau darin liegt eine große Chance für die Gastronomie.

Pflanzen liefern, was unser Körper braucht: Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Kartoffeln, Nüsse, Samen und andere pflanzliche Lebensmittel bringen eine beeindruckende Vielfalt an Nährstoffen auf den Teller, unter anderem:

• Ballaststoffe

• Vitamine und Mineralstoffe

• sekundäre Pflanzenstoffe

• pflanzliches Eiweiß

• ungesättigte Fettsäuren

Besonders interessant ist die Kombination: Pflanzliche Lebensmittel liefern nicht nur einzelne Nährstoffe, sondern ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Inhaltsstoffe. Je vielfältiger die pflanzliche Auswahl, desto vielfältiger ist auch das Spektrum an Nährstoffen und bioaktiven Pflanzenstoffen.

Mehr Pflanze kann unserer Gesundheit zugutekommen

Menschen, die sich überwiegend oder vollständig pflanzlich ernähren, weisen in Studien häufig günstigere gesundheitliche Werte auf. Untersucht wurden unter anderem Körpergewicht, Blutdruck, Blutfette und Blutzucker. Auch bei der Betrachtung von Erkrankungsrisiken zeigen sich interessante Zusammenhänge: Eine stärker pflanzenbetonte Ernährung wird unter anderem mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht. Ein Expertenkonsens zur Diabetesremission kommt sogar zu dem Schluss, dass Ernährungsinterventionen bei vielen Menschen eine Remission ermöglichen können und dass vollwertige pflanzliche Lebensmittel mit möglichst wenig Fleisch und anderen tierischen Produkten dabei besonders sinnvoll sind.

Dabei kommt es nicht darauf an, einfach möglichst viele Lebensmittel tierischen Ursprungs wegzulassen. Der entscheidende Gewinn entsteht vor allem dadurch, was stattdessen auf dem Teller landet. Wenn Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Nüsse, Samen und andere hochwertige pflanzliche Lebensmittel einen größeren Stellenwert bekommen, wird die Ernährung gleichzeitig vielfältiger und nährstoffreicher.

Tierisch ist nicht automatisch gesund

Pflanzliche Ernährung wird manchmal mit dem Argument infrage gestellt, dass tierische Lebensmittel wichtige Nährstoffe liefern. Das stimmt – bestimmte tierische Lebensmittel können wertvolle Nährstoffquellen sein. Daraus folgt aber nicht, dass tierische Lebensmittel grundsätzlich die gesündere Wahl sind.

Auch Fleisch, Wurst, Käse oder andere tierische Produkte können – abhängig von Lebensmittel, Menge und Ernährungsweise insgesamt – relevante Mengen an gesättigten Fettsäuren, Salz oder anderen gesundheitlich ungünstigen Bestandteilen liefern. Insbesondere verarbeitetes Fleisch wird von der Weltgesundheitsorganisation als gesundheitlich problematisch, sogar teilweise nachweislich krebserregend, eingestuft.

Welche Lebensmittel bilden die Grundlage unserer Ernährung?

Vieles spricht dafür, pflanzlichen Lebensmitteln deutlich mehr Raum zu geben. Pflanzenbetonte Ernährung wird häufig mit Verzicht verbunden. Dabei kann genau das Gegenteil der Fall sein. Wer pflanzliche Lebensmittel stärker in den Mittelpunkt stellt, entdeckt eine enorme Vielfalt: unterschiedliche Gemüsearten, Hülsenfrüchte, Getreide, Kartoffeln, Kräuter, Gewürze, Obst, Nüsse und Samen. Dazu kommen traditionelle Lebensmittel aus unterschiedlichsten Küchen der Welt und moderne pflanzliche Produktentwicklungen.

Plantbased Küche bedeutet deshalb nicht: "Was kann ich weglassen?" Sondern: "Was kann ich alles aus Pflanzen machen?"

Und was ist mit pflanzlichen Ersatzprodukten?

Natürlich muss eine pflanzenbetonte Ernährung nicht ausschließlich aus unverarbeiteten Lebensmitteln bestehen.

Pflanzliche Burger, Drinks, Desserts, Käsealternativen oder andere Produkte können eine praktische und kulinarisch interessante Ergänzung sein. Gleichzeitig muss ein pflanzliches Angebot nicht von Ersatzprodukten abhängig sein.

Gerade die Vielfalt unverarbeiteter und wenig verarbeiteter pflanzlicher Lebensmittel bietet eine hervorragende Grundlage für eine abwechslungsreiche Küche. Das ist auch für die Gastronomie interessant: Pflanzliche Küche kann weit über die klassische „Fleischalternative“ hinausgehen.

Gesundheit muss nicht nach Gesundheitskost schmecken

Ein gesundheitsorientiertes Gericht muss weder langweilig noch kompliziert sein. Im Gegenteil: Gemüse kann Röstaromen entwickeln, Hülsenfrüchte können für Sättigung und Struktur sorgen, Getreide bringt unterschiedliche Texturen mit und Kräuter und Gewürze sorgen für Tiefe und Charakter. Gesundheit und Genuss sind deshalb keine Gegensätze. Ein Gericht darf gesund sein, ohne danach zu schmecken.

Und genau das ist eine der großen Chancen pflanzenbetonter Gastronomie.

Was bedeutet das für gastronomische Betriebe?

Gastronomiebetriebe haben die Möglichkeit, pflanzliche Lebensmittel nicht nur als Alternative anzubieten, sondern sie zum selbstverständlichen Bestandteil einer modernen Küche zu machen. Dabei muss kein Betrieb von heute auf morgen sein gesamtes Konzept verändern. Schon eine durchdachte Erweiterung des pflanzlichen Angebots kann neue kulinarische Möglichkeiten eröffnen – und gleichzeitig einen Beitrag zu einer gesundheitsfördernden Ernährung leisten.

Mehr Pflanze ist eine Chance

Pflanzenbetonte Ernährung ist kein Verzichtsmodell. Sie ist eine Möglichkeit, mehr Vielfalt, mehr Farbe, mehr unterschiedliche Aromen und mehr nährstoffreiche Lebensmittel in unsere Ernährung zu bringen. Für die Gastronomie bedeutet das: eine Küche zu gestalten, die Genuss und Gesundheit nicht gegeneinander ausspielt, sondern miteinander verbindet. Mehr Pflanze kann dabei ein sehr guter Anfang sein.

Du möchtest pflanzliche Gerichte entwickeln, die gesundheitsbewusst sind, deinen Gästen schmecken und in deinen Küchenalltag passen? Dann lass uns im kostenfreien Erstgespräch darüber sprechen.